Preparação
Dourar a carcaça do pato no forno.
Refogue todos os vegetais, cebola, tomilho, cenoura, salsão e alho poró na manteiga, deixando caramelizar bem o fundo da panela. Adicione o tucupi para soltar o caramelo do fundo da panela e acrescente a carcaça dourada no forno, cubra com água e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos e descarte a carcaça. Use o caldo do cozimento para cozinhar o arroz.
Em uma panela de pressão bem quente, sele as sobrecoxas já temperadas com sal e pimenta, e em seguida junte a cebola, o alho, o alho poró e o salsão, e refogue levemente. Acrescente um pouco de vinho branco e cubra com água. Cozinhe na pressão por 40 minutos, desfie as sobrecoxas e reserve.
Guardar um pouco da gordura do pato para finalizar o arroz.
Pesto:
No processador, bater os ingredientes do pesto com azeite e reservar.
Aioli:
No liquidificador, colocar ovo, alho, pimenta dedo de moça, mostarda, tucupi, raspas de limão e vá acrescentando o óleo devagar até emulsionar, no ponto de maionese.
Arroz.
Refogue o arroz na gordura do pato com alho picado, junte o restante do vinho e o shoyu e vá adicionando o caldo até dar o ponto. Em seguida junte o pato, o tucupi, folhas de jambu, suco de limão, cebolinha picada e a pimenta. Regar com um pouco mais de tucupi se achar necessário para o arroz ficar bem cremoso.
Montar o prato:
Colocar em um prato raso, o arroz de pato, um pouco do pesto e um pouco de Aioli (maionese),
decore com folhas de jambu.
Refogue todos os vegetais, cebola, tomilho, cenoura, salsão e alho poró na manteiga, deixando caramelizar bem o fundo da panela. Adicione o tucupi para soltar o caramelo do fundo da panela e acrescente a carcaça dourada no forno, cubra com água e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos e descarte a carcaça. Use o caldo do cozimento para cozinhar o arroz.
Em uma panela de pressão bem quente, sele as sobrecoxas já temperadas com sal e pimenta, e em seguida junte a cebola, o alho, o alho poró e o salsão, e refogue levemente. Acrescente um pouco de vinho branco e cubra com água. Cozinhe na pressão por 40 minutos, desfie as sobrecoxas e reserve.
Guardar um pouco da gordura do pato para finalizar o arroz.
Pesto:
No processador, bater os ingredientes do pesto com azeite e reservar.
Aioli:
No liquidificador, colocar ovo, alho, pimenta dedo de moça, mostarda, tucupi, raspas de limão e vá acrescentando o óleo devagar até emulsionar, no ponto de maionese.
Arroz.
Refogue o arroz na gordura do pato com alho picado, junte o restante do vinho e o shoyu e vá adicionando o caldo até dar o ponto. Em seguida junte o pato, o tucupi, folhas de jambu, suco de limão, cebolinha picada e a pimenta. Regar com um pouco mais de tucupi se achar necessário para o arroz ficar bem cremoso.
Montar o prato:
Colocar em um prato raso, o arroz de pato, um pouco do pesto e um pouco de Aioli (maionese),
decore com folhas de jambu.
Ingredientes
- Caldo:
- 10 gramas de manteiga
- 1 unidade de carcaça de pato
- 1 cebola
- 1/2 cenoura
- 1/2 alho poró
- Tomilho a gosto
- 4 coxas e sobrecoxas de pato
- 20 gramas de salsão
- 20ml de vinho branco
- 50 gramas de arroz bomba
- 1 dente de alho picado
- 25ml de shoyu
- 150ml de tucupi
- 1 unidade de pimenta dedo de moça
- 1/2 maço de cebolinha
- Pesto:
- 50 gramas de castanha do pará
- 1 dente de alho
- 1/2 unidade de pimenta dedo de moça
- 30 gramas de parmesão
- 100ml de azeite
- 1 maço de jambu
- Aioli
- 1 gema
- 1 alho
- Pimenta do reino (quanto baste)
- 10 gramas de mostarda Dijon
- 10ml de tucupi
- 100ml de óleo
- Raspas de limão
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